Xef o Cap de cuina

Els caps i les caps de cuina, també coneguts com a "xefs", s'encarreguen de dirigir i organitzar la producció i el servei en la cuina d'un establiment de restauració.

Aquests professionals determinen la carta, menú, oferta culinària i els recursos materials i humans de la cuina en la qual treballen i supervisen les activitats pròpies de l'aprovisionament, producció i servei.

Duen a terme les seves funcions tenint en compte els objectius econòmics del negoci i les expectatives dels clients.

A més de treballar per compte d'altri en hotels, restaurants, creuers, cuines d'hospitals i altres empreses del sector d'hostaleria, un cap de cuina pot exercir com a propietari o propietària i responsable de cuina simultàniament en un negoci propi de restauració.

Depenent de la mida de l'establiment i del tipus de negoci, l'equip pot incloure un segon cap de cuina o sous-xef, que s'encarrega de substituir al cap de cuina quan aquest ha d'absentar-se.

Altres professionals amb els quals sol treballar un xef són cuiners, ajudants de cuina, sommeliers i pastissers.

Les funcions d'un cap de cuina poden variar en funció de l'establiment de restauració concret en el qual treballi.

Algunes de les tasques que sol dur a terme són:

• Dissenyar ofertes gastronòmiques per a determinar menús i cartes, tenint en compte les propietats dietètiques i nutricionals dels aliments i l'estacionalitat dels productes, així com els gustos i necessitats dels clients potencials.

• Catar aliments amb la finalitat de valorar la seva possible adquisició i ús en elaboracions culinàries.

• Fixar els preus de venda de l'oferta gastronòmica de l'establiment, tenint en compte el preu de cost i les despeses generals del negoci.

• Determinar les necessitats de matèries primeres i gènere per a garantir l'aprovisionament de l'establiment, concretant el nivell de qualitat i les característiques d'identificació comercial per a facilitar la comanda.

• Supervisar l'execució de tècniques de manipulació, conservació i emmagatzematge d'aliments.

• Controlar les tasques de neteja dels utensilis i equips utilitzats pel personal de cuina.

• Preparar i presentar elaboracions culinàries.

• Definir els processos i procediments tècnics d'elaboració culinària, així com els temps d'execució, per a aconseguir la major eficàcia en funció dels mitjans disponibles.

• Supervisar els processos d'elaboració i preparació de plats i productes de pastisseria.

• Aplicar i supervisar mètodes de regeneració òptima d'aliments i elaboracions culinàries.

• Explicar les tècniques adequades de selecció, reciclatge, eliminació i abocament de residus.

• Definir els llocs de treball requerits a la cuina i el perfil professional de les persones que han d'ocupar-los.

• Determinar les responsabilitats i funcions del personal i motivar-lo perquè desenvolupi les seves tasques amb professionalitat.

• Elaborar pressupostos i efectuar el seguiment econòmic de la unitat de producció culinària.

• Aplicar amb rigorositat els protocols de qualitat i la normativa d'higiene, prevenció de riscos laborals i protecció ambiental.

Interessos

Les persones que exerceixen com a caps de cuina solen tenir els següents interessos:

• Conèixer tendències, receptes i tècniques culinàries.
• Realitzar propostes gastronòmiques creatives.
• Supervisar el funcionament i coordinar equips de cuina.
• Oferir una experiència satisfactòria a través del menjar.

Competències

Un cap de cuina ha de comptar amb diferents habilitats, coneixements i competències tècniques:

• Nocions de dietètica i nutrició.
• Capacitat per a valorar les característiques i les qualitats organolèptiques de les matèries primeres emprades en restauració.
• Coneixement de les temperatures, llocs i recipients adequats per a l'emmagatzematge i conservació dels aliments.
• Capacitat per a seleccionar i mantenir proveïdors adequats.
• Domini de la terminologia utilitzada en la producció culinària.
• Coneixement de les tendències actuals en gastronomia espanyola i internacional.
• Coneixement d'al·lergògens i dels procediments per a prevenir la contaminació creuada.
• Domini de tècniques culinàries i mètodes de cocció.
• Coneixement de procediments per a l'elaboració de fons i salses.
• Coneixement de procediments d'elaboració de guarnicions i decoracions.
• Capacitat d'execució d'elaboracions culinàries tenint en compte les característiques dels diferents sistemes de producció i els objectius del negoci.
• Maneig d'equips i maquinària de cuina.
• Domini de tècniques de regeneració d'aliments.
• Coneixement de procediments d'execució de postres.
• Capacitat per a coordinar els recursos durant el servei en cuina.
• Capacitat de planificació i seqüenciació de fases i tasques associades a les activitats de producció en cuina.
• Capacitat per a calcular costos, escandalls i preus dels plats.
• Coneixement i aplicació de la normativa d'higiene i seguretat alimentària.

A més, ha de tenir les següents competències transversals:

• Lideratge.
• Planificació i organització.
• Orientació al client.
• Orientació a l'assoliment.
• Treball en equip.
• Aprenentatge permanent.
• Autonomia.

Trets de personalitat

Els trets de personalitat que caracteritzen a un cap de cuina són:

• Creativitat.
• Sensibilitat estètica.
• Dinamisme.
• Meticulositat.
• Tolerància a l'estrès.
• Curiositat.
• Disciplina.
• Constància.

• Sommelier
• Director de restaurant o d'empresa de càtering 
• Cuiner